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Colombia - July 6, 2012

Alessandro Manca de Cerdeña a Santa Marta

 

Vivir bajo el encantador sonido de las olas, rodeado de grutas marinas, mágicas puestas de sol, un mar cristalino con playas paradisiacas,  centros históricos e iglesias románticas  en  una vasta región  agrícola, sirvió para alimentar el espíritu aventurero de Alessandro Manca. El sabe que la naturaleza ha sido generosa con  su tierra natal Cerdeña y  allí donde la  inmensidad del mar se funde con el  infinito del cielo, nació su sueño de viajar a Sur América para explorar  otras culturas,  por eso   desempolvó    su brújula para salir rumbo al   Caribe Colombiano.  Cuatro años han transcurrido desde que aterrizó  en  Santa Marta  y una franca sonrisa se asoma en  su rostro cuando dice: “Es bastante común que en Europa te digan: Por Dios, ¿no sabes lo que está pasando en Colombia?  Pero me dediqué a leer sobre su historia,  geografía, cultura, y aunque sé que existe una trayectoria de violencia, este país se ha convertido para mí en  un lugar para descubrir y trabajar. ”

 

 Alessandro , un trotamundos convencido, encontró en su hermano Filippo el compañero ideal para su aventura y poco a poco fue convenciendo al resto de  su familia para residir en la  capital del Magdalena.  Sus padres llegaron atraídos por   Minca y  el Parque Tayrona , sin saber que serían seducidos por  la hospitalidad samaria y los famosos  sancochos de gallina criolla.  Pero fue hasta  mediados del  2008 que   los Manca  recibieron a un   paisano que les hizo madurar su incipiente idea de  abrir un restaurante  para  cultivar su cultura  y entrar a un    mercado gastronómico internacional que comienza a florecer  en Santa Marta, con una propuesta diferente de  culinaria  italiana.

 Los hermanos Alessandro y Filippo con su socio  Matteo Bellinzas  se unieron  entonces a los chefs Elio Sanna, y  Gianluca Ottaviani para darle vida al restaurante  Isola Sarda, que en español   significa Isla de Cerdeña. “El  nombre nació para homenajear nuestra tierra porque somos de Cerdeña y es un concepto de algo en movimiento, una isla que se mueve, no queremos un aislamiento sino unir a Colombia con  Italia,  traer algo nuestro que pueda identificarnos  en Santa Marta”. Explica Alessandro.

 Si bien la gastronomía italiana es muy amplia, los propietarios de Isola Sarda pretenden  aplicar los conocimientos que tienen de esa  isla de la costa italiana con  productos que se pueden encontrar en Santa Marta. Su éxito  ha sido preguntare a  los clientes  por sabores y alimentos que ambas regiones comparten, incluir algunos platillos  italianos, hacer fusiones e introducir recetas   con frutos del mar tan exóticos  como el erizo,   que hacen parte de su propia  tradición.

 

CALIDAD  Y FRESCURA

 

Al hablar de recetas, Alessandro le hace señas al chef  Elio para que se una a nuestra conversación, ambos cuentan que  la cocina de Cerdeña es muy saludable, por algo sus habitantes  viven hasta   ciento veinte  años, un fenómeno que se estudia en Europa, porque  hay mucha gente  allá que sobrepasan un siglo de vida, de hecho las investigaciones se  han concentrado desde la alimentación,  el agua,  hasta el  queso de  cabra de monte que consumen.  Cerdeña que es una región famosa por sus   platos de la longevidad, como sopa con verduras naturales con poca grasa, con queso muy similar al suero costeño.

 

Elio se considera  un amante empedernido de la gastronomía costeña y es arriesgado al momento de degustar  sabores. Siente curiosidad por el manejo de la harina para cocinar todo tipo de las arepas que aprendió a comer con una ex novia venezolana  y  vive en búsqueda de nuevos hallazgos gastronómicos. Al  preguntarle  cuál es el ingrediente más difícil de encontrar para hacer sus recetas  italianas en Santa Marta,  él contesta de inmediato que la Mozzarella y agrega: “ Me  gusta  más utilizar el  queso costeño bajo en sal, porque cuando es fresco  es muy suave, se derrite  en el tomate. La  Mozzarella de aquí es  buena pero diferente a la que comemos en Italia, allá consigues de varios tipos, pero si te gusta comer bien buscas la mejor. Soy un  enamorado de las cosas caseras, nada de químicos, todo deber ser  frescura y calidad para que sea comestible, recetas con  una fórmula  similar porque uno paga para saborear algo  que conoce, no puedes encontrar un día manzanas y otro  peras”. Explica el Chef Sanna.

 

El menú de Isola Sarda es muy variado en mariscos y todo viene acompañado de un pan hecho en casa. Langostinos,  Langosta, Calamares son invitados de honor en  la cocina, pues los combinan magistralmente con la pasta,  es así como encontramos unos  raviolis rellenos de  langostinos y calabacín, espectaculares.  Con la cabeza de langostino hacen una  salsa especial  aromatizada con Martini, Anís, pues les  gusta  personalizar  cada plato. Tanto Alessandro como Elio presentan con orgullo  el Fondo Bruno como uno de los ingredientes básicos en la preparación de sus asombrosas recetas, no falta el romero, tomillo y todas las especies mediterráneas que magnifican  este caldo hecho a base de hueso y carne.

 

Los clientes de Alessadro son considerados amigos de la casa, no es extraño verlos departir un Spuntino, que tradicionalmente es una invitación a comer en un ambiente de cordialidad.  Uno de sus  proyectos  a mediano plazo  es dar clases de  italiano con clases de cocina. “Sería la mejor manera de enseñar  la  manera tradicional  de preparar  estos platos. Uniríamos   nuestra cultura y la  lengua que nos lleva a descubrir el  cine, política, teatro, música, etc .Puntualiza el propietario de Isola.

 

Uno de los platos más exóticos que se encuentra en el menú de Isola  Sarda  es Spaguetti al Ricco, una  pasta con erizo de mar,  muy  tradicional en  Calabria, donde se concentra la mayor cantidad de esta especie marina. “Una vez se saca el erizo del agua del mar, hay que rodearlo de mucho hielo para evitar que queden bacterias en la pulpa, y su preparación es sencilla pero  delicada por la textura del erizo. Cada país tiene su propia receta,  pero  preferimos hacer este plato con pasta larga. “Explica Elio.

 

 LA FUERZA MORAL SAMARIA

Alessandro aprendió hablar español hace muchos años en Barcelona, llegar a Santa Marta hacer negocios se le facilitó  no sólo  por su dominio del lenguaje  sino por toda la ayuda que recibió durante el proceso, al final de cuentas resultó  más fácil de lo que esperaba,  en la Cámara de Comercio le  brindaron toda la información requerida, por eso afirma:.  “La gente aquí es muy atenta, con ganas de servir,  incluso  los vecinos en El Rodadero han sido muy solidarios con nosotros. Es  una fuerza moral muy fuerte para trabajar, además no es un lugar adverso para luchar por tus sueños,  no es una cultura que te frena o te excluya. El ambiente que nos rodea es cálido,  es fácil  integrarse en esta ciudad”.

Una de las cosas que le llama la atención al propietario de Isola Sarda   es la manera  que tienen los colombianos para manejar la raza, blanco es blanco, negro es negro, emocionado dice. “Acá no se falta el respeto por decirle a alguien  “gordo” o “negro”  o “flaco” porque  casi siempre es con  cariño, eso es  algo muy bello.´

 A veces cuando piensa en todo el camino que ha llegar de nuevo a orillas del mar, Alessandro  reflexiona sobre la inmensa geografía del mundo, la identidad colombiana que lo rodea y cómo a veces la gente se avergüenza de decir de dónde viene, algo que entiende porque  los Sardos en el Sur de Italia vivían con ese estereotipo de mafia, con esa imposibilidad de resolver problemas históricos,  algo que perduró  por muchos años y aún  se siente, suspirando finaliza nuestro diálogo diciendo: “A nivel global cuando piensas en Colombia y América del Sur hay ciertos estereotipos, es como cuando hablamos de  África, que la gente asocia este continente siempre  con la pobreza. Estoy feliz de romper con ese estereotipo de violencia en Colombia, porque nos han recibido con los brazos abiertos”.

 

Fotos: Cortesía Isola Sarda

 

 

 

 

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