Colombia - September 7, 2016

La cocina es un campo de batalla

NG September 7, 2016

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Trabajar doce horas diarias en medio de stress, groserías, gritos, alegrías, llantos, cansancio, quemaduras, cortaduras es apenas un entremés para un chef en formación, pues además deben estar dispuestos a sacrificar el tiempo con su familia, olvidar que existen los fines de semana, soportar intensas horas de pie corriendo de un lado a otro lado, como si estuvieran en una maratón, tanto que a veces no hay tiempo ni para ir al baño… Todo por estar detrás de una cocina.

Alejandro Daza Gnecco aceptó el reto de lidiar con toda esa adrenalina que esconden los deliciosos platillos que nos sirven en un restaurante gourmet. Graduado de administración de empresas en la Universidad de la Sabana, siempre tuvo el sueño de vivir en Italia, pues es la tierra de sus ancestros maternos, fue así como siguiendo su instinto y esa pasión por los aromas, los sabores que heredó de su mamá, Gina Gnecco, se embarcó en la idea de conseguir un diploma en Management e Bar di Montaggio e Ristoranti en la Escuela Gato Dumas en Bogotá, para luego dar el gran salto a Milán.

Ahora, disfrutando de un delicioso spritz, en un bar tradicional del Naviglio, Alejandro me cuenta que su primer trabajo informal lo realizó muy cerca de donde hizo su curso de pizza, sonriendo relata: “cada mañana iba a ese bar a tomar el clásico caffe expresso italiano, tradición que sigo al menos dos o tres veces al día, los propietarios eran una pareja de jóvenes milaneses, muy simpáticos, con quien hice una buena amistad, la cual comenzó con la típica pregunta que le hacen a un extranjero: “come mai sei a Milano o in Italia?” Entonces le conté un poco sobre mi vida, hasta que les propuse que me enseñaran hacer capuccino y a practicar mi habilidad como barista. Ellos me pidieron que viniera por quince días gratis”.

Como buen colombiano, Alejandro se le midió al reto, después de todo practicaba como barista, mejoraba su italiano y de ñapa se ganaba tanto el desayuno como el almuerzo, algo perfecto para él, pues como es natural, trataba de cuidar sus devaluados pesos colombianos al máximo. Con calma agrega: “pasaron esas dos semanas, terminé mi curso de pizza y empezó mi odisea para conseguir un trabajo en Milán, gracias a eso me conocí toda esta ciudad. Un día vi una terraza preciosa con unas mesas en arcillas dibujadas, muy particulares, entré para hablar con el propietario, me presenté y enseguida me dijo que necesitaba un barista. Sin dudar acepté trabajar para Petit Bistro, un sitio muy frecuentado por la farándula europea, creo que hice muchos cocteles a celebridades, sin saber quiénes eran”.

Nos falta valorar los alimentos colombianos

Alejandro trabaja actualmente en Cavoli a Merenda, una experiencia que lo llena de orgullo, pues su terraza es catalogada como una de las cuatro mejores en Italia, además el restaurante se hospeda en el edificio Patricio que data del año 1700, conserva ese ambiente antiguo, clásico y tradicional, con un menú que cambia cada semana dependiendo la estación del año y la carta de vinos es escogida por un experto sommeleier, es reconocido por garantizar a los clientes la calidad y frescura de cada alimento.
A pesar de que sus clientes son personas muy exigentes, que difícilmente le perdonan a los chefs dos errores seguidos, el chef colombiano se siente satisfecho, porque es la única manera de exigir lo mejor de sí mismo. Además, trabajar con la chef ejecutiva Vanessa Viscardi, como sous chef ha sido una experiencia gratificante, pues los une la misma pasión por la gastronomía, después de todo ambos abandonaron sus respectivas profesiones para ir en busca de sus sueños.

Al preguntarle qué ha sido lo más difícil en este aprendizaje, Alejandro no duda en responder: “cada día se aprende algo nuevo, he visto mi crecimiento, porque la gastronomía en Italia es muy rica y variada. Creo que ni los mismos chefs italianos la conocen toda, pues cada región, ciudad o pueblo tiene su riqueza gastronómica. Ha sido una experiencia espectacular, pero en la cocina existe una jerarquía y es como un campo de batalla, todos quieren mandar, opinar, entonces debes ganarte el respeto con tu capacidad de trabajo y lograr posicionarte”.

Para el chef colombiano la cocina italiana está ligada al aspecto cultural, en cada uno de los italianos existe ese aprecio a unos alimentos, que él jamás había vivido, por eso afirma: “la cocina italiana es algo que se lleva en la sangre, aquí te hacen aprender a vivir esto, los extranjeros creemos que solo es pizza, pasta o gelato, pero te das cuenta que es algo que llevan dentro, en su ADN y te enseñan a darle valor al más mínimo ingrediente”.

Mi siguiente pregunta no lo toma por sorpresa, ¿a qué chefs admiras? Por eso rápidamente dice: “a Massimo Bottura por su insistencia en el momento que abrió La Osteria Francescana en Modena Italia, que era una sociedad muy tradicional y llegó con sus platos poco convencionales para cambiar ese esquema de pensamiento. También siento gran admiración por Matías Perdomo un uruguayo que llegó a Italia y gracias a su creatividad se ha posicionado como uno de los mejores”

Ahora bien, cuando le menciono a Colombia, una nostalgia embarga su voz e inmediatamente reacciona: “el mejor chef, a quien siempre he admirado y por el cual me nació esta pasión, es mi Mamá, ella es un ejemplo a seguir, porque me ha enseñado que para cocinar debes meter el corazón, si no lo haces, entonces simplemente estás haciendo algo de comer”.

No puedo evitar mencionarle el tiempo que demora preparar en Colombia un menú criollo, pero el Chef me contradice explicando: “el tiempo de preparación de las recetas están perfectas para nuestra cultura, pero debemos darle más valor a nuestros alimentos, a pesar de tener dos océanos, tres cordilleras, todos los pisos térmicos, nos falta sacar provecho de todas estas maravillas. Este año fui a Bogotá, visité varios restaurantes, observé el tiempo de preparación, los platos, el ambiente del grupo de cocina y les puedo confesar que me di cuenta la diferencia que existe entre las culturas, aquí se veía esa alegría, ese respeto hacia las personas, nosotros disfrutamos todo, ahora entiendo cuando me preguntan en Italia por qué estoy siempre contento y yo respondo simplemente: soy colombiano”.

El ambiente en la cocina italiana está enmarcado por muchas blasfemias que ruedan como agua de un lado a otro, pero en medio de ese campo de batalla se aprenden las bases de todo cocinero, la terminología dentro de una cocina, el tipo de cocciones, los diferentes cortes, los tiempos de preparación y espera de un plato. Después viene la tarea de aprender la combinación de sabores, y por último el aprendizaje diario porque es importante mantenerse actualizado.

Toda esta experiencia que ha venido adquiriendo Alejandro le inspira a reconocer que para ser un chef exitoso lo más importante es tener amor por lo que se hace, convencido agrega: “pienso que eso es lo único que te hace sobrevivir a la fatiga diaria, claro debes desarrollar muchas cualidades que se aprenden con el tiempo, hablar varios idiomas, conocer muchas culturas, ser una persona abierta serena y comunicativa, porque la comunicación es el éxito de todo equipo de cocina. Los mejores Chefs no son los mejores por ellos mismos, sino por las personas que los rodean.”

Y hablando de chef exitosos, por mucho tiempo los que llevaban la batuta eran los franceses, pero Alejandro asegura que ahora con la tecnología las personas tienen acceso a todo, con solo un click se encuentran recetas, técnicas de cocción, tipos de cortes, tipos de conservación, prácticamente lo tienes todo. Por consiguiente los demás países se han dado cuenta que también tienen lo propio, que pueden competir con el boom de la cocina francesa, por esta razón salieron grandes como Ferran Adrià (España), Massimo Bottarga (Italia), Grant Achatz (Usa), Gaston Acurio (Perú), etc. Ahora entre los mejores restaurantes del mundo figuran los peruanos y mexicanos.

Como se acerca la celebración del día del amor y la amistad no dudo en consultarle a Alejandro si tuviera una cena romántica cuál sería ritual y con picardía me confiesa: “Wow, creo que hago cenas de ese tipo a cada momento, un antipasto, un plato único, postre, vino y música de fondo, y por qué no, una guitarra para serenatear. No se debe perder el romanticismo, si no saben tocar, canten a capela, pero hagan algo que marque la diferencia y haga ese menú especial. La comida es lo último que debe haber en una cena romántica, pues el preámbulo magnifica el menú y te hace vivir una experiencia inolvidable”.

No me puedo despedir sin preguntarle al Chef si cree que aún se conquista a una pareja por la comida, y haciendo uso de su galantería me precisa: “la comida es la forma más segura de llegarle a alguien, todos comemos, imagínate si esa persona que te gusta se esfuerza por cocinarte algo y hacerte sonreír con un plato, sería lo máximo. A través de la comida se viven muchas emociones y recuerdos”.

Fotos: archivos Alejandro Daza Gnecco