Gamal y sus recetas olvidadas.

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De una hermosa  meseta enclavada  en el valle del río Chama,  nace la imponente  ciudad de Mérida, en los Andes venezolanos. Allí,  en medio del horizonte merideño que rodea  la cumbre más elevada de Venezuela,  llamada Pico Bolívar,  un joven profesor venezolano pasaba tardes enteras escuchando  las historias que le contaba su mamá sobre las recetas culinarias de los campesinos.

Animado por las tradición oral del  los Andes,  un buen día  Gamal El Fakih Rodriguez tomó su  mochila para ir en  búsqueda de las abuelas, con el único  propósito  de recopilar las recetas y remedios campesinos de los Andes Venezolanos. Lejos estaba de imaginarse  que su espíritu aventurero lo inspiraría a escribir un libro, “Las Recetas Olvidadas”,  el  cual  obtendría  el tercer  lugar en el Concurso de “Mejor Libro de Cocina del Mundo” durante el prestigioso evento Gourmand Word Cookbooks Awards 2011, realizado  el pasado tres de Marzo del 2011 en el Teatro Folies Bergères de Paris.

Han pasado sólo dos meses desde esta feliz experiencia, pero  Gamal continúa trabajando sin descanso por  la promoción de su trabajo. Todas las semanas da entrevistas a la prensa, recientemente habló  con los periódicos   El Universal y  El Nacional  en Venezuela, mientras que los  medios de comunicación en Quebec mantienen  un marcado  interés en su obra.  Prácticamente Montreal se ha convertido en el cuartel general desde donde el chef venezolano  distribuye los ejemplares de sus libros. Para  celebrar  su éxito, decidí convertirlo en el protagonista de uno de mis blogs.

¿Cuánto tiempo duró la preparación del libro?
La idea me surgió en 1995 cuando viajé a cinco pueblos del Estado de Mérida, en esa época   era profesor de cocina de un  hotel, estaba recién llegado del este de Francia, donde estudié culinaria.  Le pedí a la directora de la escuela que me dejara llevar a los alumnos y con un  grupo de ocho estudiantes  pude recopilar más recetas, así estuvimos durante un año recorriendo varios pueblos, tocando puertas.   Pero  fue  hasta 1999 cuando hice la primera publicación de mi libro.

¿Cuál fue su mayor descubrimiento gastronómico?
Muchas recetas eran desconocidas para mí a pesar que soy oriundo de Mérida, pues mi mamá es venezolana y mi padre es de origen Sirio.   Hay un condimento llamado Saní , el cual lo extraen de la flor del Nabo salvaje que crece  en Mérida y da una especie de pepitas, las cuales  se  tuestan como el café,  este polvo negro lo mezclan con perejil y varias especies.  Las familias  más pobres comían papas y las remojaban en este polvo de  Saní, es uno de esos ingredientes perdidos. Es exquisito y se puede usar en muchas preparaciones.

¿Usted preparaba  las  recetas?
Las abuelas no trabajan con proporciones, pero como profesor de cocina tenía que darle todas las técnicas. Mi idea era rescatar todas esas recetas olvidadas, las cuales habían pasado de generación en generación de manera oral y para poder eternizarlas, tenía que proporcionarlas, para que cualquier persona  las pudiera  leer y cocinar. Hicimos las recetas, pues las iba  incorporando en el contenido programático  de mi materia, eran  demasiadas,   algunas eran el mismo plato, pero con nombres diferentes, dependiendo del pueblo. Tuve que hacer   mucho trabajo de investigación, para poder depurar la información.

No pensé que ganaría un premio.

Gamal El Fakih hizo su primera edición en 1999 e imprimó 500 ejemplares, pero sentía que el libro no estaba completo, pues solo había logrado establecer la proporción de las recetas y quería ir más allá.  Por cuestiones de trabajo vivió en el Medio Oriente, en el Caribe y  finalmente aterrizó en Canadá a finales del 2006.

¿Cómo fue su llegada a Canadá?
Primero llegué a Montreal, pero no se me presentó ninguna oportunidad de trabajo, solo estuve unos cuantos meses y me fui a Toronto por un año, luego me trasladaron a la Ciudad de Quebec por doce meses más y de repente  a Montreal en el 2009.  El volumen de trabajo se equilibró, pues ya no estaba en un hotel,  entonces sentí que era el momento de retomar mi proyecto, pensé en publicar mi libro en dos idiomas, pues aquí  en Quebec hay mucho interés por la cultura latina.

¿En qué momento se encuentra con el fotógrafo que ilustró su libro?
Jean-Luc Crucifix ha vivido en Venezuela desde los años ochenta, fue Director de la Alianza Francesa de Mérida y  allí nos conocimos.  Sin embargo, coincidimos en Montreal donde me encontré con una maravillosa colección de sus  fotos,   lo contacté, le hablé de mi proyecto, le gustó  y empezamos  el proceso de edición.

¿Pero cómo se logró esa sincronización entre sus recetas y las fotos de Crucifix?
Jean-Luc es un fotógrafo amateur,   trabaja con una fundación llamada Andes Tropicales  financiada por la Unión Europea, cuya misión es visitar  los pueblos  y enseñar a  los campesinos  a desarrollar el turismo comunitario,  les facilitan  créditos y los  capacitan. Es por eso que  tenía un archivo fotográfico inmenso sobre los Andes Venezolanos, de hecho tiene un blog en donde narra sus experiencias como extranjero en Venezuela.

Las Recetas Olvidadas rompe esquemas, es una guía culinaria que no muestra fotos de sus menús ¿Por qué?
Es curioso, pero en todas las fotos del libro no hay tomas de los platos de las recetas y es porque  las imágenes que escogí   hacen referencia a  la vida campesina,  que es un reflejo de Venezuela y de varios países latinoamericanos incluso de  Quebec, pues todo gira en torno a la gastronomía. Muy temprano el hombre se levanta a trabajar en  la tierra,  la mujer se queda en la casa  cuidando a los niños y decidiendo qué  va a preparar para la comida. Por eso el libro muestra  cocinas viejas, fogones de leña, abuelas en su cocina, paisajes, etc.

¿Cómo fue el proceso de edición del libro?
Seleccioné las fotos de un amplio archivo que tiene Jean-Luc, el diseño lo fuimos creando con una compañía que está en México,  por internet, salimos a tocar  puertas  en Montreal  y en Venezuela para  conseguir el apoyo editorial, pero no logramos conseguirlo.  Era un tema particular, Los Andes,  una zona  poco conocida así que ninguna puerta se abrió. Pero sentía algo en mi corazón, ese deseo de perseguir un sueño y  pensé si nadie me quiere dar la plata, entonces  lo haré yo mismo.

¿Y entonces?
Tomé un riesgo, pedí un  crédito e imprimí  dos mil ejemplares. En julio del año pasado hice el lanzamiento en el Centro Cultural Simón Bolívar se editaron dos mil ejemplares y  he aprendido mucho tocando las puertas en las librerías.

¿Cómo recibió el público su libro?
El libro gustó, lo promocioné  por internet,  la Librería Las Américas en Montreal se encargó de distribuirlo en la ciudad, me invitaron a un programa en  Radio Canadá y el periódico  la Presse publicó un articulo amplio sobre mí.

¿Cuándo  decidió inscribirse al concurso en Francia?
Un amigo en Mérida, me habló de los premios Gourmard que es  como los premios Oscar en la actuación, pero para la los libros de  cocina. Me inscribí por internet envié tres copias del  libro. Ellos tienen un jurado  y   escogieron  8000 libros de 157 países diferentes. Como existen varias categorías y  había tanta gente, yo lo envié pero  no pensé  que una región tan desconocida pudiera  ganar. Sin embargo,  me escribieron  a decirme que el libro había ganado por Venezuela, estaba como finalista en  dos categorías: Mejor fotografía  y mejor libro de cocina regional.

¿Viajó a Paris?
Honestamente no quería ir a Paris, a pesar que los organizadores enviaban  correos diciendo  que podía ganar  la gran final,  pero mi mamá me convenció  y  viajé.  Ganamos el  tercer lugar en categoría de mejor fotografía, fue una noche de ganadores, pues hay  veintitrés  categorías de libros ganadores   con cuatro lugares y Las Recetas Olvidadas  quedó en  tercer lugar.

De los Andes a Quebec.

El ochenta por ciento de los lectores de  Gamal son quebequenses. Actualmente  el trabaja en el Instituto de Turismo y Hotelería de Quebec,   (ITHQ) desde donde también pretende rescatar el valor de la cocina tradicional de la Bella Provincia.

¿Qué  tendencias gastronómicas  existen  en Quebec?
En cocina se habla de dos tendencias muy conocidas  que vienen de España,  una es la cocina molecular con productos químicos y otra  la llamada cocina de identidad. El padre de la cocina de identidad es Santi Santamaría, pero no es nada nuevo hablar de ” Cuisines des terroirs”,  es decir volver a las raíces, la cocina debe reflejar la identidad de los pueblos, cómo vivía la gente, qué comían…Es regresar a las raíces.

¿Cuál ha sido su experiencia con la gastronomía Quebequense?
Acá en Quebec todo el mundo habla de productos bio, de comer más natural, eso es muy popular. Sin embargo, esta provincia  es una de las más grandes productoras de   quesos artesanales en el mundo,  hay 700 tipos diferentes, lo mismo con las cervezas artesanales, Quebec  estará compitiendo con Bélgica en cuestión de unos años.  pero como  dije en el programa  radial  Tam Tam  de Radio Canadá, aún falta mucho para que la gente entienda que la cocina quebequense no se reduce a Poutine y  Pâté Chinois.  Venderle la idea al consumidor final es muy  difícil, pues el Montrealés es muy snob, prefiere lo  extranjero.

¿De qué manera lo ha constatado?
El año pasado hice un evento e invité a una chef francesa  los tiquetes  eran  a 125  dólares y se vendieron con cuatro  meses de antelación. Tiempo después fui a  Charlevoix, visité los productores, busqué un chef, probé los productores locales  y programé un  evento en el mismo sitio que el anterior y de toda la capacidad,   solo vendí  veinte boletos,  los demás tuve que regalarlos. En Montreal no hay interés por  la cocina local.

¿Ha hecho algo para despertar ese interés por la cocina tradicional de Quebec?.
El ITHQ tenía una brigada de cocina  muy molecular, con fusiones, etc. Al poco tiempo de haber llegado se fue el chef, entonces  traje personal nuevo.  Lo primero que le dije al Chef  quien se encargaba del  restaurante del Casino de Montreal, fue no   me interesaba  la cocina molecular de cuarenta dólares, pues necesitamos bajar los precios a veinte  y  preparar  comida quebequense. No necesariamente tenían que ser platos conocidos, pero si debían ser preparados  con  ingredientes de la región. Fue así como creamos un menú de cuatro cubiertos, con entrada fría, caliente, postres, carnes  de Quebec, lo llamamos   Menú  “au tour du terroir ”. Todos los platos van acompañados de vinos quebequenses. Ha sido un éxito,  hemos cambiado tres veces el menú. Lo más sorprendente es que los clientes de aquí no conocen sus propios vinos.

Finalmente,  ¿cuál es su consejo para sorprender a alguien   con un menú especial?
Como dice el refrán a la mesa y a la cocina solo se llama una vez. La cocina tiene que ser muy personal, muy creativa, hay que crear una especie de conexión, de referencia.  Esto me recuerda la película animada  Ratatouille , del ratoncito Remy que deseaba ser cocinero  y preparó un plato que evocaba los recuerdos de su niñez, cuando su madre le cocinaba. Remy hizo una variación del “Ratatouille” y lo declaran el mejor chef de Francia.   Hay que crear una conexión con la persona  y preparar algo muy nuestro.

Fotos: Jean- Luc Crucifix

Agradecimientos: Gamal El Fakih y Jean-Luc Crucifix