Colombia - July 6, 2012

Alessandro Manca de Cerdeña a Santa Marta

NG July 6, 2012

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Vivir bajo el encantador sonido de las olas, rodeado de grutas marinas, mágicas puestas de sol, un mar cristalino con playas paradisiacas, centros históricos e iglesias románticas en una vasta región agrícola, sirvió para alimentar el espíritu aventurero de Alessandro Manca. El sabe que la naturaleza ha sido generosa con su tierra natal Cerdeña y allí donde la inmensidad del mar se funde con el infinito del cielo, nació su sueño de viajar a Sur América para explorar otras culturas, por eso desempolvó su brújula para salir rumbo al Caribe Colombiano. Cuatro años han transcurrido desde que aterrizó en Santa Marta y una franca sonrisa se asoma en su rostro cuando dice: “Es bastante común que en Europa te digan: Por Dios, ¿no sabes lo que está pasando en Colombia? Pero me dediqué a leer sobre su historia, geografía, cultura, y aunque sé que existe una trayectoria de violencia, este país se ha convertido para mí en un lugar para descubrir y trabajar. ”

Alessandro , un trotamundos convencido, encontró en su hermano Filippo el compañero ideal para su aventura y poco a poco fue convenciendo al resto de su familia para residir en la capital del Magdalena. Sus padres llegaron atraídos por Minca y el Parque Tayrona , sin saber que serían seducidos por la hospitalidad samaria y los famosos sancochos de gallina criolla. Pero fue hasta mediados del 2008 que los Manca recibieron a un paisano que les hizo madurar su incipiente idea de abrir un restaurante para cultivar su cultura y entrar a un mercado gastronómico internacional que comienza a florecer en Santa Marta, con una propuesta diferente de culinaria italiana.

Los hermanos Alessandro y Filippo con su socio Matteo Bellinzas se unieron entonces a los chefs Elio Sanna, y Gianluca Ottaviani para darle vida al restaurante Isola Sarda, que en español significa Isla de Cerdeña. “El nombre nació para homenajear nuestra tierra porque somos de Cerdeña y es un concepto de algo en movimiento, una isla que se mueve, no queremos un aislamiento sino unir a Colombia con Italia, traer algo nuestro que pueda identificarnos en Santa Marta”. Explica Alessandro.

Si bien la gastronomía italiana es muy amplia, los propietarios de Isola Sarda pretenden aplicar los conocimientos que tienen de esa isla de la costa italiana con productos que se pueden encontrar en Santa Marta. Su éxito ha sido preguntare a los clientes por sabores y alimentos que ambas regiones comparten, incluir algunos platillos italianos, hacer fusiones e introducir recetas con frutos del mar tan exóticos como el erizo, que hacen parte de su propia tradición.

CALIDAD Y FRESCURA

Al hablar de recetas, Alessandro le hace señas al chef Elio para que se una a nuestra conversación, ambos cuentan que la cocina de Cerdeña es muy saludable, por algo sus habitantes viven hasta ciento veinte años, un fenómeno que se estudia en Europa, porque hay mucha gente allá que sobrepasan un siglo de vida, de hecho las investigaciones se han concentrado desde la alimentación, el agua, hasta el queso de cabra de monte que consumen. Cerdeña que es una región famosa por sus platos de la longevidad, como sopa con verduras naturales con poca grasa, con queso muy similar al suero costeño.

Elio se considera un amante empedernido de la gastronomía costeña y es arriesgado al momento de degustar sabores. Siente curiosidad por el manejo de la harina para cocinar todo tipo de las arepas que aprendió a comer con una ex novia venezolana y vive en búsqueda de nuevos hallazgos gastronómicos. Al preguntarle cuál es el ingrediente más difícil de encontrar para hacer sus recetas italianas en Santa Marta, él contesta de inmediato que la Mozzarella y agrega: “ Me gusta más utilizar el queso costeño bajo en sal, porque cuando es fresco es muy suave, se derrite en el tomate. La Mozzarella de aquí es buena pero diferente a la que comemos en Italia, allá consigues de varios tipos, pero si te gusta comer bien buscas la mejor. Soy un enamorado de las cosas caseras, nada de químicos, todo deber ser frescura y calidad para que sea comestible, recetas con una fórmula similar porque uno paga para saborear algo que conoce, no puedes encontrar un día manzanas y otro peras”. Explica el Chef Sanna.

El menú de Isola Sarda es muy variado en mariscos y todo viene acompañado de un pan hecho en casa. Langostinos, Langosta, Calamares son invitados de honor en la cocina, pues los combinan magistralmente con la pasta, es así como encontramos unos raviolis rellenos de langostinos y calabacín, espectaculares. Con la cabeza de langostino hacen una salsa especial aromatizada con Martini, Anís, pues les gusta personalizar cada plato. Tanto Alessandro como Elio presentan con orgullo el Fondo Bruno como uno de los ingredientes básicos en la preparación de sus asombrosas recetas, no falta el romero, tomillo y todas las especies mediterráneas que magnifican este caldo hecho a base de hueso y carne.

Los clientes de Alessadro son considerados amigos de la casa, no es extraño verlos departir un Spuntino, que tradicionalmente es una invitación a comer en un ambiente de cordialidad. Uno de sus proyectos a mediano plazo es dar clases de italiano con clases de cocina. “Sería la mejor manera de enseñar la manera tradicional de preparar estos platos. Uniríamos nuestra cultura y la lengua que nos lleva a descubrir el cine, política, teatro, música, etc .Puntualiza el propietario de Isola.

Uno de los platos más exóticos que se encuentra en el menú de Isola Sarda es Spaguetti al Ricco, una pasta con erizo de mar, muy tradicional en Calabria, donde se concentra la mayor cantidad de esta especie marina. “Una vez se saca el erizo del agua del mar, hay que rodearlo de mucho hielo para evitar que queden bacterias en la pulpa, y su preparación es sencilla pero delicada por la textura del erizo. Cada país tiene su propia receta, pero preferimos hacer este plato con pasta larga. “Explica Elio.

LA FUERZA MORAL SAMARIA

Alessandro aprendió hablar español hace muchos años en Barcelona, llegar a Santa Marta hacer negocios se le facilitó no sólo por su dominio del lenguaje sino por toda la ayuda que recibió durante el proceso, al final de cuentas resultó más fácil de lo que esperaba, en la Cámara de Comercio le brindaron toda la información requerida, por eso afirma:. “La gente aquí es muy atenta, con ganas de servir, incluso los vecinos en El Rodadero han sido muy solidarios con nosotros. Es una fuerza moral muy fuerte para trabajar, además no es un lugar adverso para luchar por tus sueños, no es una cultura que te frena o te excluya. El ambiente que nos rodea es cálido, es fácil integrarse en esta ciudad”.

Una de las cosas que le llama la atención al propietario de Isola Sarda es la manera que tienen los colombianos para manejar la raza, blanco es blanco, negro es negro, emocionado dice. “Acá no se falta el respeto por decirle a alguien “gordo” o “negro” o “flaco” porque casi siempre es con cariño, eso es algo muy bello.´

A veces cuando piensa en todo el camino que ha llegar de nuevo a orillas del mar, Alessandro reflexiona sobre la inmensa geografía del mundo, la identidad colombiana que lo rodea y cómo a veces la gente se avergüenza de decir de dónde viene, algo que entiende porque los Sardos en el Sur de Italia vivían con ese estereotipo de mafia, con esa imposibilidad de resolver problemas históricos, algo que perduró por muchos años y aún se siente, suspirando finaliza nuestro diálogo diciendo: “A nivel global cuando piensas en Colombia y América del Sur hay ciertos estereotipos, es como cuando hablamos de África, que la gente asocia este continente siempre con la pobreza. Estoy feliz de romper con ese estereotipo de violencia en Colombia, porque nos han recibido con los brazos abiertos”.

Fotos: Cortesía Isola Sarda