Una Damnatio memoriae para Escobar

Mar 12 2019 / Published in Colombia


La “condena de la memoria” o “damnatio memoriae” era una práctica de la antigua Roma que consistía en condenar el recuerdo de un enemigo del Estado tras su muerte,

La cocina es un campo de batalla

Sep 07 2016 / Published in Colombia

 

Trabajar doce horas diarias en medio de stress, groserías, gritos, alegrías, llantos, cansancio, quemaduras, cortaduras es apenas un entremés para un chef en formación, pues además deben estar dispuestos a sacrificar el tiempo con su familia, olvidar que existen los fines de semana, soportar intensas horas de pie corriendo de un lado a otro lado, como si estuvieran en una maratón, tanto que a veces no hay tiempo ni para ir al baño… Todo por estar detrás de una cocina.


Alejandro Daza Gnecco aceptó el reto de lidiar con toda esa adrenalina que esconden los deliciosos platillos que nos sirven en un restaurante gourmet. Graduado de administración de empresas en la Universidad de la Sabana, siempre tuvo el sueño de vivir en Italia, pues es la tierra de sus ancestros maternos, fue así como siguiendo su instinto y esa pasión por los aromas, los sabores que heredó de su mamá, Gina Gnecco, se embarcó en la idea de conseguir un diploma en Management e Bar di Montaggio e Ristoranti en la Escuela Gato Dumas en Bogotá, para luego dar el gran salto a Milán.


Ahora, disfrutando de un delicioso spritz, en un bar tradicional del Naviglio, Alejandro me cuenta que su primer trabajo informal lo realizó muy cerca de donde hizo su curso de pizza, sonriendo relata: “cada mañana iba a ese bar a tomar el clásico caffe expresso italiano, tradición que sigo al menos dos o tres veces al día, los propietarios eran una pareja de jóvenes milaneses, muy simpáticos, con quien hice una buena amistad, la cual comenzó con la típica pregunta que le hacen a un extranjero: “come mai sei a Milano o in Italia?” Entonces le conté un poco sobre mi vida, hasta que les propuse que me enseñaran hacer capuccino y a practicar mi habilidad como barista. Ellos me pidieron que viniera por quince días gratis”.


Como buen colombiano, Alejandro se le midió al reto, después de todo practicaba como barista, mejoraba su italiano y de ñapa se ganaba tanto el desayuno como el almuerzo, algo perfecto para él, pues como es natural, trataba de cuidar sus devaluados pesos colombianos al máximo. Con calma agrega: “pasaron esas dos semanas, terminé mi curso de pizza y empezó mi odisea para conseguir un trabajo en Milán, gracias a eso me conocí toda esta ciudad. Un día vi una terraza preciosa con unas mesas en arcillas dibujadas, muy particulares, entré para hablar con el propietario, me presenté y enseguida me dijo que necesitaba un barista. Sin dudar acepté trabajar para Petit Bistro, un sitio muy frecuentado por la farándula europea, creo que hice muchos cocteles a celebridades, sin saber quiénes eran”.


Nos falta valorar los alimentos colombianos

Alejandro trabaja actualmente en Cavoli a Merenda, una experiencia que lo llena de orgullo, pues su terraza es catalogada como una de las cuatro mejores en Italia, además el restaurante se hospeda en el edificio Patricio que data del año 1700, conserva ese ambiente antiguo, clásico y tradicional, con un menú que cambia cada semana dependiendo la estación del año y la carta de vinos es escogida por un experto sommeleier, es reconocido por garantizar a los clientes la calidad y frescura de cada alimento.
A pesar de que sus clientes son personas muy exigentes, que difícilmente le perdonan a los chefs dos errores seguidos, el chef colombiano se siente satisfecho, porque es la única manera de exigir lo mejor de sí mismo. Además, trabajar con la chef ejecutiva Vanessa Viscardi, como sous chef ha sido una experiencia gratificante, pues los une la misma pasión por la gastronomía, después de todo ambos abandonaron sus respectivas profesiones para ir en busca de sus sueños.


Al preguntarle qué ha sido lo más difícil en este aprendizaje, Alejandro no duda en responder: “cada día se aprende algo nuevo, he visto mi crecimiento, porque la gastronomía en Italia es muy rica y variada. Creo que ni los mismos chefs italianos la conocen toda, pues cada región, ciudad o pueblo tiene su riqueza gastronómica. Ha sido una experiencia espectacular, pero en la cocina existe una jerarquía y es como un campo de batalla, todos quieren mandar, opinar, entonces debes ganarte el respeto con tu capacidad de trabajo y lograr posicionarte”.

Para el chef colombiano la cocina italiana está ligada al aspecto cultural, en cada uno de los italianos existe ese aprecio a unos alimentos, que él jamás había vivido, por eso afirma: “la cocina italiana es algo que se lleva en la sangre, aquí te hacen aprender a vivir esto, los extranjeros creemos que solo es pizza, pasta o gelato, pero te das cuenta que es algo que llevan dentro, en su ADN y te enseñan a darle valor al más mínimo ingrediente”.


Mi siguiente pregunta no lo toma por sorpresa, ¿a qué chefs admiras? Por eso rápidamente dice: “a Massimo Bottura por su insistencia en el momento que abrió La Osteria Francescana en Modena Italia, que era una sociedad muy tradicional y llegó con sus platos poco convencionales para cambiar ese esquema de pensamiento. También siento gran admiración por Matías Perdomo un uruguayo que llegó a Italia y gracias a su creatividad se ha posicionado como uno de los mejores”

Alessandro Manca de Cerdeña a Santa Marta

Jul 06 2012 / Published in Colombia

 

Vivir bajo el encantador sonido de las olas, rodeado de grutas marinas, mágicas puestas de sol, un mar cristalino con playas paradisiacas,  centros históricos e iglesias románticas  en  una vasta región  agrícola, sirvió para alimentar el espíritu aventurero de Alessandro Manca. El sabe que la naturaleza ha sido generosa con  su tierra natal Cerdeña y  allí donde la  inmensidad del mar se funde con el  infinito del cielo, nació su sueño de viajar a Sur América para explorar  otras culturas,  por eso   desempolvó    su brújula para salir rumbo al   Caribe Colombiano.  Cuatro años han transcurrido desde que aterrizó  en  Santa Marta  y una franca sonrisa se asoma en  su rostro cuando dice: “Es bastante común que en Europa te digan: Por Dios, ¿no sabes lo que está pasando en Colombia?  Pero me dediqué a leer sobre su historia,  geografía, cultura, y aunque sé que existe una trayectoria de violencia, este país se ha convertido para mí en  un lugar para descubrir y trabajar. ”