Miércoles, 11 Octubre 2017 23:20

Nacho Losada a la conquista paladares

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@NataliaGnecco
Mientras las gaitas, clarinetes, acordeones, guitarras y tambores se fundían alegremente en la radio, como si la melodía acompañara las largas y calurosas tardes de Sincelejo, los ojos de Nacho no se despegaban de su abuela Martha Jattín Morad, quien con mucha destreza preparaba en la cocina su postre preferido: esponjado de ciruelas, con nueces, crema inglesa y melocotón.


En ese sitio sagrado donde se mezclaban las más deliciosas recetas, Juan Ignacio Losada Fadul, chef pastelero de la repostería Nacho’s Desserts aprendió amar su oficio, por eso recuerda como si fuera ayer, la magia especial que impregnaban las manos de su madre y su abuela a los abundantes platillos árabes, alternados con postres que desfilaban por la mesa familiar como el de las tres leches o aquel que doña Martha bautizó como Escarlata, una especie de merengón, acompañado de crema chantilly casero y fresas.

El tiempo ha pasado desde aquellas tiernas memorias de su niñez y ahora el chef, famoso por sus suculentos muffins de chocolate con avellanas, panna cotta de lychee con pimienta rosada y menta, cheesecake de frutos rojos, flan de queso, almendrado, profiteroles en distintos sabores y mini brownies narra con emoción: “mis abuelos llegaron a Lorica, después se fueron a vivir a Sincelejo, pero cuando mi mamá María Emilia Fadul Jattin se casó, terminamos viviendo en Barranquilla, ciudad en donde ha dado de su ciencia gracias a su amor por la gastronomía y a su experiencia en la realización de eventos”.

A pesar de haberse inclinado por la administración, Nacho no puede negar que la tradición culinaria familiar siempre lo jaló, por eso asevera: “comencé preparando postres hace 14 años en un restaurante de mi mamá llamado Maília, que estaba en un centro comercial de Barranquilla, además le daba apoyo administrativo cuando ella estuvo a cargo del club Caujaral. Yo era apenas un universitario, pero en mi tiempo libre innovaba las recetas hasta que un día logré hacer un flan de queso muy original, con mi propio toque, sin haber estudiado nada de gastronomía”.
Una vez graduado de administrador, Juan Ignacio se fue a Toronto a estudiar inglés, apenas el boom de la comida internacional estaba empezando y la repostería tomaba más fuerza, fue entonces cuando descubrió que ser chef había dejado de ser un oficio menor en Colombia para convertirse en una carrera de alta distinción y reconocimiento. A su regreso de Canadá se le alborotó su afición culinaria y se lanzó hacer postres desde su casa. Poco a poco se iba corriendo la voz sobre la delicia de los“postres de Nacho”.

Pero el empujón definitivo lo recibió de su mamá, con agradecimiento relata: “como ella decora, pinta, hace eventos, comida, desde hace más de 36 años, cuando tenía que organizar una fiesta me encargaba la mesa de los dulces, así que me incliné por los postres pequeñitos que no estaban tan “in” en esa época. Yo diría que a partir de tres quinceañeros gané prestigio con mi pie de limón, el cual monto en “shots”, los vasitos de crema, arequipe y galleta, los de chocolate rellenos con maracuyá y la tartaleta de queso con nutela y fresa”.

No soy celoso con mis recetas

Juan Ignacio llegó a tener siete empleados en su casa, hasta el momento en que se le creció su empresa, entonces se pasó a un gran local y sin mucho preámbulo, bautizo su negocio como Nacho´s Dessert. La mudanza fue completa, en la misma casa su mamá tiene el restaurante Maília, su hermana la sanduchería Maio y está su repostería, desde allí la familia atiende eventos, despacha postres y hace los más increíbles montajes para matrimonios, quinceañeros, reuniones empresariales, etc.
Nacho confiesa que con el tiempo ha ido perfeccionando el gusto por la repostería, con picardía afirma: “cuando le ayudaba a mi mamá siempre me pedía ordenar los dulces y si se dañaba alguno me lo comía. Pero ahora este montaje es toda una aventura para mí, soy perfeccionista, hago todo milimétricamente, por eso siempre me reservan la mesa de postres y su ornamento. Desde hace cinco años incursioné en las fiestas infantiles, decoro con pastillaje e impuse el primer pudin alto con mi propio estilo, combinadolos con nuevos colores y texturas. La Feria del Sabor en Barraquilla ha sido mi mayor vitrina, todas mis innovaciones han sido bien recibidas.

Al hablar sobre retos culinarios, Nacho recurre a varias anécdotas: “en una ocasión atendí a una pareja que se casaba por el rito judío, lo cual significó una variación de todas mis recetas, debido a las condicionantes alimenticias regidas por el Kosher, (apto o adecuado). Estuve bajo una supervisión especial, tuve que importar algunos productos para cumplir las exigencias de mis clientes, incluso sacrifiqué los sábados para respetar el Sabbath, porque no podíamos abrir la cocina, ni avanzar. Transformé mis hornos, pero valió la pena, fue una gran experiencia.”
Asimismo, Losada confiesa que hacer eventos para clientes musulmanes ha requerido de mucha paciencia y creatividad, por eso relata: “como ellos no permiten licor en sus comidas, imagínate hacer un pudin negro sin vino y lograr una masa uniforme, suave, y húmeda… , eso fue toda una proeza gastronómica”.

A propósito de recetas, ¿qué tanto las cuidas? El chef de Nachos’s dessert va directo al grano: “al principio era muy receloso, pero resulta difícil controlar la rotación de los empleados, porque llegan, trabajan y se van. Para ejercer una mayor vigilancia tendría que estar esclavizado, cuidando tantos ingredientes y no me puedo aislar.”

Como para nadie es un misterio que conseguir buen personal es complicado, Losada explica que a veces la gente entra a trabajar en su negocio, buscando un posterior descuento en un evento familiar, lo obtienen y se van; otros vienen por una receta especial y renuncian al poco tiempo. Entonces sonriendo manifiesta: “he llegado a la convicción que el secreto está en “la mano” de quien hace el postre, en el tiempo estipulado, sino se hace como es la receta, nunca va a quedar igual. Yo estoy horneando ahora porque se me fue un empelado y la gente me dice que el sabor está mejor que nunca.”


Mi servicio es personalizado

Nacho no tiene problema en declararse un chef goloso y con naturalidad explica que le gusta más comer que cocinar, cuando sale de viaje prueba de todo, comidas típicas, fusiones, para tener la experiencia de nuevos sabores. Hablando de sabores, las frutas que más le gusta utilizar son maracuyá, tamarindo, coco, banano, corozo, tomate de árbol y la cereza criolla, la cual clasifica como muy compleja de manejar. Y como lo que se hereda no se hurta, Juan Ignacio siempre mantiene ese toquecito árabe en sus productos, por eso utiliza esencias como agua de rosas y de azahar, frutos secos que complementa con postres típicos de la tierra de sus ancestros. Recientemente abrió una heladería y utiliza todos sus productos de su repostería como base para la preparación de los helados.

¿Pero cómo nació la idea de incursionar en esos mini brownies que nos hacen perder la dieta? Nacho se apresura a contestar: “es muy chistoso, porque yo hacía un mini cake que bauticé “fantasía de chocolate” y la gente seguía preguntando si teníamos brownies, a pesar que este postre ya lo incluía, entonces a petición del público me lancé hacer los pequeños pudincitos adornados con arequipe”.

A veces los productos se comercializan tanto que pierden ese toque especial, quedan como si vinieran de una fábrica y el sabor no es igual, por eso al chef barranquillero le gusta darle un toque personal a su negocio, no quiere que se industrialice a tal extremo, que se pierda la esencia del sabor, con profesionalismo explica: “cuando voy a decorar una mesa de postres para un matrimonio me siento a hablar con los novios, mi servicio es muy personalizado, hasta podría ganar más dinero, pero no me interesa, me gusta darle lo mejor a mis clientes por eso cuando ellos vienen siempre preguntan por mí”.

Como es natural, su fama se ha ido extendiendo a nivel nacional y parte de ese éxito se lo debe a un matrimonio que atendió para 600 personas en Santa Marta, de ahí pasó a Cartagena, Medellín, incluso a Panamá y República Dominicana, con orgullo Nacho afirma: “me gusta estar muy conectado con los wedding planners, decoradores y trabajar en equipo con ellos para cada evento. Además, hace rato empecé mi formación profesional con cursos cortos de culinaria y a menudo invito a cocineros renombrados a Barranquilla, como es el caso del chef español Javier Guillén, para que dicte cursos en la ciudad”.

Al ver su generosidad para compartir clases culinarias con las demás reposterías de la Arenosa, Nacho recurre de nuevo a su increíble personalidad y remata diciendo: “quiero que Barranquilla sea reconocida como una ciudad en donde se encuentran los mejores postres de Colombia y una calidad gastronomía a la altura de cualquier capital del mundo”.


Agradecimientos: Nacho Losada- Doris Varon- Carolina Vergara
Fotos: archivos Nacho´s Dessert

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